Mielestämme saaliin käsittely alkaa jo ammunnasta. Oikein suunnattu hätäilemätön laukaus on lähtökohta puhtaalle käyttökelpoiselle lihalle, mutta jotta aiheesta ei tule liian pitkä, niin aloitetaan lihan raakakypsennyksestä. Lihan raakakypsennyksellä tai kansanomaisesti ”riiputtamisella” tarkoitetaan lihan mureuttamista. Oma peukalosääntöni tälle on ns. 40 pistettä. Pisteet lasketaan niin, että 10 asteen lämpötilassa saalista riiputetaan 4pv ja esimerkiksi 5 asteen lämpötilassa 8pv. Tila pitää olla ilmava ja kärpäsiltä, linnuilta ym. suojattu. Liiallinen ilman kierto esimerkiksi koneellisesti jäähdytetyssä kontissa usein kuivattaa likaa lihaa ja pinnasta tulee kuiva, kova ja hyvin tumma. Riiputtamisen jälkeen liha leikataan, lajitellaan, annostellaan sopiviin pakastuseriin ja osa lihoista jauhetaan jauhelihaksi. Lihan leikkaukseen on sitä varten kehitettyjä veitsiä ja kun veitsistä puhutaan pitää mainita myös teroittimet. Tylsällä veitsellä on turhauttavaa työskennellä, joten teroittimeen on hyvä satsata. Itselläni on varattuna muutama valmiiksi teroitettu veisti vieressä, sekä puikko tai vastaava terän nopeaa palautusta varten. Oikealla korkeudella oleva tukeva ja riittävän iso pöytä, hyvä leikkuualusta ja helposti puhdistettava tila ovat hyvät lähtökohdat. Usein lihat leikataankin seurojen lahtivajoilla. Kotona lihanleikkuu saattaa aiheuttaa äänenpainojen kohoamista. Mikäli tuntuu siltä, että lihanleikkaus ei vaan ole sinun juttusi, niin ainahan voi käyttää ammattileikkaajaa apuna.
Veitset – sahat – teroittimet – leikkuualustat.
Leikattu, lajiteltu ja annosteltu liha pakataan vakuumipusseihin ja mahdollisesti osa jauhetaan jauhelihaksi ennen sitä. Ajattele perheesi kulutusta ja mitoita annospussit sen mukaan. Liian isot annokset ovat myös vaikeammin pakastettavia ja epäkäytännöllisiä. Muista EHDOTTAMASTI laittaa pakastin jo vuorokautta aikaisemmin pikapakastukselle ja jatka sitä vielä vuorokausi pakastamisen jälkeen. Liha säilyy parhaiten ja vetistyy vähiten, kun lihan solut ohittavat jäätymisvaiheen nopeasti ja annoskoot eivät ole liian suuria. Muista myös, että pakastimien pakastusteho on rajallinen. Usein ilmoitettu kg/vrk. Jauhelihan pussitus sujuu parhaiten, kun laitat punnitun määrän vakuumipussiin, vakumoit pussin ja vasta sitten levität sen levyksi. Näin toimien liha jakaantuu tasaisesti pussiin nurkkia myöten. Uusimpien tietojen mukaan lihan voi myös sulattaa ja pakastaa uudelleen. Pidä huolta, ettei kylmäketju katkea välillä.
Vakuumikoneet – vakuumipussit – lihamyllyt
Lihan puhtautta, puhtaita käsittelyalueita ja välineitä ei voi tarpeeksi korostaa. Olet valmistamassa ruokaa, jota joku syö. Jauhelihaksi myllyttäminen ei tee lihasta puhtaampaa tai vähemmän vertynyttä. Liha ei vain yksinkertaisesti säily mikäli siinä on likaa. Puhdista välineet ja pinnat huolellisesti myös käsittelyn jälkeen kunnioittaen seuraavaa kertaa tai käyttäjää. Säilytä välineet oikeilla paikoilla, kuivaa ne ja laita esimerkiksi lihamyllyn teriin ja reikälevyihin hieman ruokaoljyä. Käytä terää ja reikälevyä aina samoina pareina lihamyllyssä. Lopuksi vielä – muista käyttää pakastetut liha aikajärjestyksessä. Liha ei säily loputtomiin pakkasessa vaikka käyttäisitkin laadukkaita tyhjiöpusseja.
Lihankäsittelyveitset löydät metsoase.fi verkkokaupasta.
